Oui non, c’est pas “juste” le ratio… mais ça joue, forcément. Le vrai point critique, c’est surtout de pas transformer l’amidon en colle: si tu mixe trop, tu chauffes un peu et tu “tritures” la patate. Moi je vise plutôt patates bien égouttées (pas une goutte d’eau qui traîne) + lait/beurre bien chauds, ajouté progressivement, puis arrêt dès que c’est lisse. C’est pas grave hein, ça se rattrape souvent en remettant un filet de lait chaud et en fouettant vite… mais si t’as déjà le côté pâteux, bon courage Lyonnais style… avec tout le respect que je te dois. Ça suggère ici qu’il faut surtout contrôler le temps de travail et l’humidité des patates.
